Na perspectiva de mero consumidor, o enólogo poderá ser comparado a um cozinheiro. A receita existe mas é apenas um rol de ingredientes. Para além de outros requisitos, não se cozinha bem se não se for provando, ou se não se tiver uma ideia clara do resultado final. Ao pensar neste binómio - provar para sentir a evolução e ter provado para conhecer o objectivo - ponderei a importância da prova no processo de realização do vinho. E, após ter contactado com a realidade de alguns produtores, apercebi-me de que, para além de toda a técnica enológica, o aspecto da prova tem um forte impacto no produto final. Ela permite idealizar o perfil do vinho, ajuda na escolha das castas a plantar, pondera o equilíbrio madeira/fruta, etc.

O produtor e a sua equipa de trabalho definem o perfil do vinho com base na sua cultura enófila. Existem atenuantes que limitam as potencialidades de um vinho - região vinícola, castas recomendadas, infra-estruturas, etc., e sobre as quais poderemos ter pouco espaço de manobra. No entanto, a componente de prova depende, exclusivamente, da nossa "boa vontade". Essa experiência pode ser determinante para a imagem final do vinho pretendido. A prova de diversos vinhos, portugueses e estrangeiros, altera a qualidade final do produto que se pretende. Na verdade, o contacto com a realidade internacional é determinante, já que conduz a padrões de comparação elevados. Deixa de ser feita com o "melhor de Portugal" e passa a ser baseada nos grandes vinhos do mundo. Essa alteração, no limite da escala, é de suma importância. Por outro lado, o bom gosto é estimulado - não nascemos com esse sentido mas, se quisermos, podemos cultivá-lo. (Logicamente que esta ideia também é válida para os consumidores).

Tal abordagem abre caminho para a experimentação intencional. Em vez de se esperar pelos resultados (quando se planta uma casta recomendada), passa-se a experimentar qual a melhor. É preciso entender, estudando e provando, por forma a dar explicações para os diversos fenómenos.

Em Portugal existem alguns exemplos, da importância do provador, na criação de vinhos de qualidade. Recordo-me de um produtor que construiu a sua cultura enófila muito além das fronteiras nacionais. A paixão pelos vinhos franceses de uma determinada região surgiu e, inicialmente, plantou em Portugal as castas utilizadas nessa região francesa. Ou seja, provou intencionalmente em busca do perfil idealizado. O resultado foi evidente: os seus vinhos são hoje uma referência nos melhores de Portugal.

Provar muito é necessário. Provar variado, e conhecer a realidade internacional, é de vital importância. Aproveite-se o terceiro pilar da ciência: a divulgação e implementação da descoberta. Existe uma gama de vinhos amplamente dispersa, oriundos de diferentes terras e elaborados através de técnicas variadas. Existe uma linguagem comum e acessível - a prova - que permite conhecer rapidamente o que acontece num determinado lugar.