O carácter frutado do vinho advém do seu "ingrediente natural" - a Uva. No entanto, não há duvida que, a seguir à videira, o carvalho é a segunda árvore mais importante no mundo dos vinhos. O carvalho aparece nas cubas de fermentação e nas pipas de estágio há alguns séculos. Está demonstrado que é a única madeira que beneficia tanto o sabor, como a textura do vinho. Mas, este benefício apenas acontece enquanto a madeira é "nova", ou seja, nos primeiros dois ou três anos de vida da barrica.

Havendo uma selecção de madeira de qualidade, e uma secagem adequada, o factor mais importante, para a influência da barrica no vinho, é a tostagem controlada, provocada por uma chama aberta no interior da barrica. O calor transforma os componentes da madeira, dando-lhes os característicos aromas e sabores a "carvalho".

Por ser dispendiosa, a madeira nova está geralmente reservada a vinhos caros. Estas são as principais razões para se utilizar o carvalho no estágio do vinho:

• O carvalho tem um efeito estimulante e definidor. Todo o tipo de sabores são focados de forma mais precisa, dando mais complexidade ao conjunto.
• O período de tempo para a maturação do vinho em carvalho influencia fortemente a concentração do seu aroma e sabor.
• O estágio em carvalho confere aromas e sabores apelativos ao vinho. A fruta madura, com uma cobertura de baunilha, é irresistível e foi um sucesso junto dos consumidores e críticos.
• O estágio em carvalho confere uma estrutura mais forte ao vinho, protegendo-o de uma oxidação acelerada e diminuindo a presença de aromas desagradáveis. Funciona como um conservante natural.

A presença da madeira pode ser percepcionada, no momento da prova, de diversas formas:

• Se a madeira estiver bem integrada no vinho, todos os aromas são mais intensos. Os aromas e sabores da fruta serão mais evidentes e realçados comparativamente a outros aromas, aumentando, desta forma, o seu carácter complexo. Se a madeira estiver mal integrada no vinho, é possível que não se chegue a sentir a fruta, quer no aroma, quer no sabor. O vinho deixará de ser fruta, para ser madeira.
• O nariz e o sabor do vinho ganham novos componentes. Dependendo da interacção com a casta, a presença da madeira pode ser identificada através de aromas/sabores: de carvalho; de tostados; de baunilha; de especiarias; de torrefacção; de fumo; de couro e de caramelo.
• O carvalho acentua a textura do vinho. Pode suavizar os taninos nos vinhos tintos, criando uma textura de veludo ou seda. E pode também tornar os vinhos proibitivamente secos e adstringentes.

Mas atenção, a presença da madeira tem que enriquecer os sabores e aromas em vez de os encobrir. O excesso de madeira poderá, muitas vezes, sugerir uma falsa impressão de qualidade. Apesar desse excesso prolongar o final de boca, a fruta e os aromas podem ser excluídos do vinho (vinho desequilibrado). Por isso, e para nós consumidores, é melhor pensar no carvalho como um condimento. Tal como o sal na comida, é fácil exagerar. Os pratos fortes (como carnes vermelhas) melhoram se bem temperados, mas nem por isso sabem a esses temperos. Já os pratos leves se deixam dominar pelo excesso de condimentos. E, se o tempero se sobrepõe e encobre o que deveria ser realçado, então o cozinheiro perdeu o sentido do paladar. O mesmo se passa com o vinho e o carvalho. A única diferença é que podemos dar tempo de vida ao vinho para que o excesso se dilua. Mas desenganem-se aqueles que acreditam que, o que é horrível na juventude se pode transformar em maravilhoso com a idade.

Logicamente que o gosto pessoal terá uma importância fundamental na avaliação do peso da madeira num vinho. Ou seja, o grau de intensidade que nos agrada é muito pessoal. No meu caso, a tolerância à madeira é baixa. É de referir ainda que nem todas as castas têm afinidades com o carvalho. Entre as que têm encontramos o Cabernet Sauvignon, a Tinta Roriz, a Syrah, a Touriga Nacional, a Chardonnay, etc...