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Comer na primeira década do século XXI…

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Comer na primeira década do século XXI...
Autor: Paulina Mata
Data: 23de Janeiro de 2010
Tema: Opinião

Discute-se se 2010 é o ano de início de uma década ou se é o fim de outra. Não é muito importante, e sem me basear em considerações matemáticas, mas apenas porque gosto mais assim, para mim é o início de uma década. E a que ficou para trás, do ponto de vista gastronómico, foi extremamente rica, excitante e angustiante. Por vezes questiono-me se houve alguma vez outra tão interessante… talvez a da descoberta do fogo, com tudo o que isso implicou.
Tanto aconteceu que é difícil não esquecer algo, tudo é demasiado recente para permitir um distanciamento útil, mas por outro lado é quase impossível não ter a tentação de registar o que aconteceu e reflectir um pouco sobre isso.
1 – Gourmetização  - uma palavra que não existe, mas faz falta para descrever uma tendência bem notória na última década, por todo o lado surgiram lojas gourmet, produtos gourmet, restaurantes gourmet, público gourmet… esgotou-se a palavra, retirou-se-lhe significado.
Todo o fenómeno constitui um bom indicativo de que deixámos de comer sobretudo para alimentar o corpo, e que alimentar a alma, o intelecto e muitas vezes a vaidade passaram a ser componentes determinantes.
Surgiram dezenas de produtos diferentes, exóticos, interessantes, criativos, lindos, em embalagens belíssimas. Uns com qualidade, outros sem ela, e nem sempre esta era directamente proporcional à beleza do produto ou da embalagem, mas estas eram um factor determinante para que as coisas fossem retiradas da prateleira.
De tal forma a tendência foi significativa que no final da década até os hipermercados tinham secções gourmet e mesmo os restaurantes de fast food entraram na onda…
Bem significativo também foi ter-se transformado a água num produto gourmet e termos quase que nos sentir obrigados a tomar posição, achar esta melhor que aquela (ser um bom gourmet tem destas exigências…), quando por vezes a vontade é dizer “o rei vai nu” ou neste caso… são pouco diferentes/melhores que a água da torneira.
2 – Comer passou a ser um acto político e quase uma forma de activismo… são as alterações climáticas, a pegada de carbono do que temos no prato e as condições de trabalho de quem o produziu, ou a forma como viveu e morreu o que metemos na boca...
As lojas, mercados e restaurantes de produtos biológicos, orgânicos, éticos… surgiram quase como cogumelos. A bolsa sai em geral bem mais leve, mas a consciência também. Saímos carregados com as caixas (sacos de plástico é que não...!!!) e em geral também com a boa sensação de que estamos a contribuir para um mundo melhor.
3 – A comida passou a ser quase medicamento… a preocupação com a saúde, com o que faz bem e mal, nunca foi tão grande.E se por um lado há alimentos para curar/evitar qualquer mazela, por outro a ansiedade é cada vez maior. Nunca a segurança alimentar foi tão grande, mas a sensação de insegurança alimentar também não, evoluiram a par...Os anjos de hoje, são os demónios de amanhã, para daqui a uns dias virmos a descobrir que não são nem uma coisa nem outra…
Procura-se na comida um conforto e segurança que não existe no que nos rodeia, age-se de forma incoerente com o que se faz noutros aspectos da vida (e até neste). Focamo-nos num mal definido conceito de “natural”, algo certamente desejável, saudável e onde, consoante a interpretação, se pode meter quase tudo, ou nada… As coisas são levadas ao extremo, há quem coma apenas coisas cruas. Depois de milénios de evolução da cozinha, em que basicamente se lutou contra a natureza, esquece-se todo este conhecimento empírico, volta-se ao ponto de partida na busca de uma irreal aproximação à natureza, que até pode não fazer bem ao corpo, mas faz certamente à consciência.
4 – Abundância e facilidade de acesso a … tudo! Esta é outra característica da década que terminou. É fácil comprar o que é da estação… ou não; o que é da região… ou do outro lado do mundo; o que é banal… e o que é raro; o que existe em quantidade… e o que está (esteve) em vias de extinção…
Tudo se compra na loja da esquina ou na internet. O que antes era exclusivo de restaurantes de luxo e fazia sonhar, está agora à distância de um clic e chega pelo correio, está na mesa de qualquer gourmet que se preze.
5 – Outro aspecto muito significativo é o acesso à informação, seja ela o resultado da investigação mais recente, ou o que alguém do outro lado do mundo fez para jantar. Tudo podemos ter no ecrã do portátil ou até no telemóvel… todos temos espaço para nos exprimirmos, seja em blogs, fóruns, sites…  
Isto é algo fantástico, que mudou a nossa forma de vida em tudo, e também no que à forma como comemos e nos relacionamos com a comida diz respeito. Mas também perverso… é que o mundo é grande e as “janelas para espreitar” são muitas… há que ser rápido e directo! Consequentemente vimos fechar algumas das publicações com uma abordagem mais profunda, pois a informação que nos interessa, ou conseguimos digerir, é cada vez mais leve, e de preferência a que se pode transmitir em cerca de 140 caracteres.
A quantidade e variedade de livros e revistas de cozinha atingiram também níveis nunca vistos. Embora a maior parte deles tenham vida curta e frequentemente apenas sirvam para dar de comer aos olhos… 
6 – No que diz respeito aos restaurantes, a diversidade tornou-se cada vez maior, e se antes a sua função era alimentar e ser um local de convívio, muitas outras se juntaram… desde transportar-nos no tempo, permitindo saborear os pratos que são as memórias da infância e não sabemos já fazer, até proporcionar-nos as mais variadas emoções ou um entretenimento que pode ser idêntico ao que resulta de uma tarde despreocupada a ver quem passa, ou tão intenso como o de uma viagem na montanha-russa. Há-os para toda a gente, e todos os gostos. Mesmo o que era antes para uma elite, democratizou-se, ou pelo menos assim parece…
Por vezes foi difícil compreender esta diversidade e a riqueza da coexistência. As modas mudaram com uma rapidez enorme. Nada se aprofundou e tudo ficou pela rama na voragem de inovação, obsessão pela surpresa e solicitações múltiplas. Chega a dar a sensação de que a oferta e a procura não evoluiram no mesmo sentido e a ritmos compatíveis… que os que produzem e os que consomem têm percepções diferentes da realidade, que não falam a mesma língua. E as angústias que daí resultaram foram muitas, uns sentem-se ameaçados por formas de cozinhar e alimentos que não reconhecem, outros inseguros por não saberem produzir o que está na moda. Quando tentam, os resultados tantas vezes “soam a falso”, não têm consistência, desiludem, o que não facilita a situação… de ninguém…
7 -  Não se pode falar das tendências da década sem referir os menus de degustação. Algo de novo no ocidente, mas que de facto é um modelo de refeição cujas virtudes há muito foram descobertas por outras paragens. Mais complicado, e ainda com menos expressão, são menus de degustação com os vinhos adaptados a cada prato.
Se ainda muito há avançar no domínio do conceito e na sua aceitação, os menus de degustação alcançaram uma presença muito forte na restauração de topo. 
8 – O “casamento” ciência e cozinha foi outra característica da década que terminou.  Acabou por assumir uma dimensão que não tem… que por vezes só existe porque muito se falou…. Relacionou-se o que não está relacionado, confundiu-se a forma com o conteúdo, procurou-se a inovação pela inovação, trabalhos incipientes causaram espanto e foram amplamente difundidos, reagiu-se ao inevitável… e raramente se focou o fundamental: que ciência produz conhecimento e que mais conhecimento permite fazer mais e melhor, que num mundo em que o conhecimento e tecnologia têm um papel fundamental, o têm também na aprendizagem e prática da cozinha. Mas a mudança começou.
9 – Os centros de influência na cozinha e nas tendências culinárias diversificaram-se. E, num mundo que foi ficando cada vez mais pequeno com a facilidade de nos deslocarmos, o turismo gastronómico cresceu de forma exponencial. É importante ter estado, ter provado, saber do que se fala, comer, ou melhor - já que se trata de gourmets, degustar (um termo que nunca foi tão usado…) o mais exótico e o mais vanguardista. Organizou-se a vida, fizeram-se viagens de milhares de quilómetros por um jantar.
10 - Os “segredos” dos chefes tornaram-se cada vez menos, com o aumento da transparência e da partilha de conhecimentos. Publicaram-se livros com as receitas detalhadas do que estava, no momento, na carta dos restaurantes de vanguarda.
Um aspecto positivo, pela evolução que permite, e pelo que implica em termos competência, segurança e criatividade da parte de quem partilha. Mas, tendo em conta a mobilidade possível, o facto de num dia se estar aqui e noutro numa cozinha do outro lado do mundo, a facilidade de acesso à informação e o recurso cada vez mais frequente a mão de obra a custo zero (ou seja, em troca de uma linha no CV), manter segredos tornou-se uma tarefa quase impossível. Publicar passou a ser uma forma de marcar terreno e assumir a autoria, demonstrar que o trabalho de muitos mais não é do que um plágio. Também isto constituiu uma novidade da última década.
11 – Os chefes tornaram-se celebridades, a profissão alcançou um prestígio e glamour nunca visto. Converteram-se em entertainers, modelos, role models … saíram das cozinhas, encontraram formas diferentes de ganhar a vida, por vezes bem mais produtivas. Irresistível! Mas o trabalho que lhes deu fama passou para segundo plano, e isso notou-se muitas vezes nos pratos das casas que comandavam.
Alguns tornaram-se mesmo marcas, com presença um pouco por todo o mundo, e nunca mais meteram a “mão na massa”. Movimentam milhões… transformaram a alta cozinha quase num prêt-à-manger de luxo.

Na primeira década do século XXI muito mudou de facto, muito aconteceu e a um ritmo difícil de “digerir”. Excitante para alguns, sobretudo confuso para outros. As atitudes relativamente ao que se come e à relação com a comida revelam frequentemente incoerência e falta de racionalidade. Comer e tudo o que está envolvido é complexo e as coisas complicam-se quando se confunde o conhecimento fundamentado, ou o que se conhece por se ter tido no prato, com o que é transmitido em 140 caracteres ou pouco mais, ou por uma boa imagem e, com base nisso, se assumem posições bem definidas.  
Como não ficar angustiado… se procuramos “o melhor”, mas que tenha a menor pegada ecológica, produzido em condições eticamente correctas, o mais “natural” possível, bom para a saúde, e sobretudo a bom preço e que dê muito prazer? São tantas as variáveis a conciliar que até escolher a água para beber é difícil… não há como não ficar exausto… e em consequência afogar as mágoas num chocolate quente bem rico, e eles chegam a ter actualmente 90% de chocolate, numa qualquer das cadeias internacionais que também na última década proliferaram, e tentar esquecer tudo o resto. O pior vem depois… as angústias anteriores acrescidas com a resultante da quantidade de calorias ingeridas… não há mesmo volta a dar!
Uma nova década aí está, tudo continuará numa grande fervura ou será a década do equilíbrio? A ver vamos…