Vivemos numa época em que é crescente a importância dada à associação/articulação entre a gastronomia e os vinhos. É natural que assim seja porque, efectivamente, o nível de satisfação obtido depende em larga medida da harmonização entre ambos. Uma ementa e uma carta de vinhos devem funcionar em uníssono, utilizando o mesmo “comprimento de onda” e denotando óbvia complementaridade.

Na maior parte dos casos, infelizmente, a restauração não consegue assegurar essa função junto dos seus clientes. E isto porque aquilo a que se convencionou chamar “Carta de Vinhos” não passa de uma mera “Lista de Vinhos” onde as únicas preocupações são a referência à região de origem e, nas melhores situações, ao ano de colheita. Ora, serão esses os únicos elementos que interessa fornecer ao consumidor? Aliás, serão esses os dados cruciais para que o consumidor consiga decidir-se pelo vinho que melhor harmoniza com o prato solicitado? É óbvio que não e, nessa medida, as listas de vinhos aparecem desajustadas da sua real função que é orientar o consumidor nas suas escolhas. No fundo, as listas de vinhos tornam-se “curtas” nos seus propósitos e, de pouco ou nada servem para quem pretender assegurar a melhor sintonia à mesa. Urge alterar este estado de coisas e a tarefa é bem menos complicada do que possa parecer.

De que forma é confeccionado este prato? Que ingredientes leva…? Acompanha com quê? Estas são algumas das perguntas habituais na restauração e em relação às quais, por norma, é dada resposta imediata pelos empregados de mesa. Em contrapartida, é raro obter o mesmo tipo de esclarecimentos em relação aos vinhos. Salvo raríssimas excepções, a restauração em Portugal descura a componente vinícola e a esmagadora maioria dos empregados de mesa não conhece os vinhos que integram a lista. É verdade que começa a haver uma preocupação crescente com a contratação de escanções. Ainda bem que assim é mas, aquilo que está aqui em causa não é tanto o saber usar um saca-rolhas, ter conhecimentos sobre temperaturas de serviço, ou estar perfeitamente por dentro dos procedimentos relativos à decantação de um vinho. Aquilo que aqui se discute é conhecer os vinhos que estão disponíveis num restaurante. Ora, contam-se pelos dedos das mãos os casos em que se domina essa vertente. A hotelaria/restauração em Portugal tem revelado preocupação com os aspectos relativos ao serviço de vinhos, mas, inexplicavelmente, tem descurado a vertente relativa ao aconselhamento de vinhos. Importa, pois, responder de uma forma muito clara às incertezas e dilemas do consumidor. Como? De que forma?

A resposta passa pela reformulação do conceito de “Carta de Vinhos” onde, para além dos elementos habituais, passe a constar um pequeno descritivo com as características de cada vinho. É claro que esse descrito deverá privilegiar uma linguagem simples e acessível à generalidade dos consumidores, privilegiando uma adjectivação inteligível para a maioria. Cair numa linguagem excessivamente técnica poderia tornar-se contraproducente. Mas, mais ainda; para além desse pequeno descritivo, cada vinho deveria aparecer acompanhado por sugestões de harmonização face à ementa proposta. Mais do que dispor de vinhos de qualidade, importa que a selecção de vinhos esteja em sintonia com os pratos que se oferecem. Nessa situação hipotética, o cliente passa a dispor de uma informação preciosa, porventura a mais importante para a sua decisão. A moderna gestão tem colocado o enfoque na assistência pós venda; contudo, no que concerne ao papel dos vinhos na restauração é vital actuar a montante, valorizando a assistência pré venda.

É curioso constatar como desde muito cedo os produtores de vinho perceberam que era vital “descodificar” o conteúdo das suas garrafas: o que são os contra rótulos senão uma forma de facilitar a empatia entre um determinado vinho e o consumidor. Não menos curioso é constatar a postura de total “apatia” com que a restauração tem encarado a comunicação com o consumidor. É chegada a hora da restauração adoptar um procedimento similar, procurando inovar, alterando princípios, reestruturando conteúdos e oferecendo cartas de vinhos que estabeleçam o entrosamento entre vinhos, gastronomia e… gosto pessoal.

Mas só isso não basta. Uma carta de vinhos quer-se dinâmica, adaptativa e evolutiva. Da mesma forma que alguma restauração tem o cuidado em elaborar duas ementas por ano, optando, e bem, por uma gastronomia adaptada às estações do ano, é imperioso que esses princípios se tornem extensíveis a uma carta de vinhos. De que serve dispor de rótulos sonantes se os mesmos aparecem completamente desfasados do contexto em que devem ser apreciados. Da mesma forma que o estilo rosé parece particularmente fadado para a época estival, há brancos que “funcionam” melhor no Inverno, assim como existem tintos que resultam bem com tempo quente. Alguma restauração se preocupa com estes aspectos? E contudo, a variabilidade climática em Portugal justifica a elaboração de duas cartas de vinhos por ano.

A ambição e o arrojo postos na elaboração de uma carta de vinhos podem chegar mais longe: porque não inverter a clássica estruturação das cartas vinhos que aparecem organizadas por denominações de origem?! Será esse o primeiro critério a merecer a atenção dos consumidores que buscam o casamento perfeito entre gastronomia e vinhos? Tenho sérias dúvidas. Imagine, então, em alternativa, uma carta de vinhos estruturada por estilos de vinhos: uma coisa do género “brancos leves e frutados”, “brancos minerais e austeros” “brancos robustos com estágio em madeira”, “tintos leves e macios”, “tintos potentes e especiados”, “tintos complexos e elegantes” e por aí fora. Uma diferenciação por estilos, com os vinhos acompanhados por pequenos descritivos e, finalmente, com uma ou duas propostas de harmonização gastronómica. E preservando obviamente os elementos relativos a denominações de origem, anos de colheita, teor alcoólico, etc. Numa época em que se privilegiam equilíbrios e harmonias, este tipo de reorganização de uma carta de vinhos seria muito mais funcional e útil para os consumidores. Isso sim, constituiria uma mais-valia inestimável para o consumidor. E, isso sim, seria uma verdadeira “Carta de Vinhos”.

Não é fácil uma pessoa aventurar-se por caminhos desconhecidos? As resistências à mudança são muitas? Não é fácil alterar mentalidades? Certamente que a resposta é afirmativa em qualquer dos casos. Mas também não é segredo para ninguém que a determinação e a capacidade de inovar constituem ingredientes essenciais para o sucesso. Contra ventos e marés…
 
* Este artigo será publicado na dirhotel (Revista da Associação dos Directores de Hotéis de Portugal) no seu número de Outubro/Novembro de 2007

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